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從蟹足棒到麥香魚漢堡,明太魚撐起了全世界的餐桌

來源:時間:2019-09-27 15:30:11 閱讀:1
從蟹足棒到麥香魚漢堡,明太魚撐起了全世界的餐桌

▲煎明太魚。圖/truenorthseafood

文 | 衛奕奕

之前,我們在說蟹足棒的時候,就說到,它的主要原料其實是明太魚。

關于明太魚,大多數人對它的印象都是來自韓劇或者是韓餐館。

其實,明太魚不僅是韓國的“國魚”,也是世界上捕撈量最大的魚類之一。

從蟹足棒、關東煮,到冷凍魚柳和快餐巨頭們的魚肉漢堡,可以說,明太魚撐起了全世界的餐桌。

▍明太魚真的是鱈魚啊

明太魚,學名黃線狹鱈,是鱈形目鱈科鱈屬的一種海洋魚類,在朝鮮半島和中國東北地區,它被稱為明太魚。

從蟹足棒到麥香魚漢堡,明太魚撐起了全世界的餐桌

▲明太魚真身。圖/wikipedia

明太魚廣泛分布于北太平洋,朝鮮半島沿岸、日本北部、鄂霍茨克海、白令海附近都有它的蹤影。

尤其明太魚在阿拉斯加沿岸分布的濃度最大,所以阿拉斯加是明太魚的重要產地,根據產地又被稱為阿拉斯加狹鱈。

明太魚的身形比較長,頭呈三角形,有三個背鰭和兩個臀鰭。背部多為橄欖綠色或者褐色,而腹部為銀白色,通常有斑點的圖案或斑塊,體長最長可達91厘米。

明太魚還有一個重要的特征就是,有一雙大眼睛,所以在歐美地區明太魚的俗名是白眼狹鱈(walleye pollock)。

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▲白令海捕撈明太魚。圖/Tatoosh Media

明太魚屬于底層魚類,生活在沿海海域,以甲殼類及小魚等為食。與此同時,明太魚也是北太平洋海域不少生物的餌料,鮭魚、鯊魚等肉食性魚類以及海鳥、海獅、海豹等,都會將明太魚作為食物。

當然,作為儲量極其豐富的魚類,明太魚也是人類的重要食物,不過它在名分上也受到了不小的爭議,具體來說就是,明太魚(阿拉斯加狹鱈)到底算不算鱈魚?

前幾年,某西式快餐巨頭推出了“深海鱈魚堡”,但很快被質疑“你這用的是阿拉斯加狹鱈,不是真正的鱈魚,叫鱈魚堡是欺騙顧客”。

我們常常會聽到一種說法,只有“大西洋鱈魚、格陵蘭鱈魚和太平洋鱈魚才是真正的鱈魚”,因為它們都是鱈形目鱈科鱈屬的。

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▲大英國菜薯條炸魚也越來越多地使用明太魚了。圖/krumpli

然而,這種說法毫無根據,鱈魚只是一個通俗名稱,它確實存在命名混亂的問題,但也沒有誰能規定“某一種或者幾種魚才能叫鱈魚”。冠以“銀鱈魚”名號的裸蓋魚或者犬牙魚,甚至都不屬于鱈形目。

更何況,近些年的DNA研究表明,明太魚在基因上與鱈科鱈屬更為接近,并且在2015年已經正式從鱈科狹鱈屬更改為鱈科鱈屬了,哪怕按照那個不靠譜的鱈魚定義,明太魚也是“真·鱈魚”了。

▍朝鮮族可以用明太魚做出近百道菜

對于中國人來說,有關明太魚的印象大多來源于韓劇,不管是充滿嚼勁的拌明太魚還是鮮美的明太魚湯,隔著屏幕似乎都能嗅到一股香氣。

不僅是韓劇,連流行歌曲都會將明太魚選為主角。

韓國流行歌手GANGSANE的一首歌叫《明太》:“魚子做明卵醬,內臟做腸卵醬,魚嘴做魚嘴醬,眼睛烤來下酒,肉煮湯,油入藥用啊沒什么可扔……”

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▲明太魚時不時就會出現在韓劇或者韓國電影中。圖/韓國電影《你自己與你所有》

的確,要說這世界上最愛吃明太魚的,一定是生活在朝鮮半島的人們以及中國東北地區的朝鮮族們。

畢竟,明太魚這個名字也是生活在朝鮮半島的人們給取的。

朝鮮歷史上的一位文臣李裕元(1814-1888)所著的《林下筆記》中,第一次出現了“明太”這個詞。

說在明川郡住著一位太姓漁夫,獻給了一位官員,官員覺得非常好吃,就取明川郡的“明”與漁夫姓氏“太”,稱之為“明太魚”。

朝鮮半島沿岸曾是明太魚的重要產地,所以價格也相對低廉,而且就像歌里唱的一樣,明太魚一點也不會浪費。

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▲明太魚湯。圖/ecotopia.hani.co.kr

除了魚肉外,內臟、魚籽可以做醬;魚頭泡醬油后異常鮮美;眼睛、魚皮可以下酒;尾、鰭可以熬制高湯。

據記載,在古朝鮮一位主婦可以用明太魚做出36道菜。如今,經過多年的傳承與創新,朝鮮族人創造了近百種明太魚的吃法。

而且,對于生活在朝鮮半島的人們以及中國東北地區的朝鮮族來說,明太魚不僅是一種食物,也與他們的祈福信仰有著重要的關系。

在古朝鮮,人們認為祭祀神明的食物必須可以全部入口,不可以丟棄任何部分,當時朝鮮半島的魚類里,只有明太魚符合這個條件,所以每逢祭祀或者節日,明太魚都是必不可少的貢品。

這一風俗至今仍在流傳,很多韓國人會在搬進新房子或者新店鋪開張時,掛上干明太魚,以求平安和順。

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▲韓國人用來祈福的明太魚。圖/網絡

明太魚也有很多不同的形態,生太、凍太、干太和黃太。

生太是新鮮的明太魚,韓餐中會用新鮮的明太魚煲湯,而凍太則是冷凍的。

干太是曬干的明太魚,很硬,需要用錘頭敲至疏松才能入口。據說是因為很多受了婆婆、老公氣的婦女,就拿明太魚當發泄物,邊流淚邊使勁敲打。

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▲炒明太魚。圖/YouTube

最講究的是黃太,在冬天,把洗凈的明太魚掛到通風的地方,夜間氣溫低,會將明太魚凍住,白天氣溫回升,明太魚又會融化,如此反復一個多月,肉質蓬松又充滿嚼勁的黃太才能做好。

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▲制作黃太。圖/韓國《慶北日報》

如今,中國延邊地區是黃太的最大產地。因為過度捕撈,朝鮮半島沿岸的明太魚資源急劇減少,東亞的明太魚大多是從俄羅斯進口的。

可俄羅斯天太冷,明太魚一下子就被凍住了,所以氣候合適又有食用明太魚傳統的吉林延邊,就成為了制作黃太最理想的地方。

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▲辣明太魚。圖/網絡

▍明太魚撐起了全世界的餐桌

明太魚高蛋白、低脂肪,魚刺還很少,這一系列特點也使它成為全世界最廣泛食用的魚類之一。

不過,這一歷史并不長。在上世紀七八十年代之前,明太魚的需求量很小。

但是,連年的大肆捕撈使得大西洋鱈魚的產量越來越低,海鮮商們認為明太魚可以成為大西洋鱈魚的廉價替代品,于是開始了針對它的宣傳和營銷。

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▲如今,明太魚已經成為人類最重要的食用魚類之一,圖為狹鱈魚三明治。圖/kpseafood

這一策略果然奏效了,在上世紀八十年代,明太魚年捕撈量最高達到700萬噸,如今每年仍高達300萬噸,是世界上捕撈量第二的海洋魚類。

很多人會覺得,除了去韓餐館吃飯,根本不太可能吃到明太魚啊。其實明太魚早就化身為各種鱈魚制品出現在你的餐桌上。

最典型的是魚糜食品,蟹足棒、魚豆腐以及關東煮里的竹輪、魚糕等等。

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▲關東煮里不少食材,原料都是明太魚。圖/1688

在超市的冰柜里,冷凍魚片以及半成品的炸魚排,很大概率也是明太魚肉。

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▲明太魚會以千萬種形式進入到你的肚子里。圖/blueapron

而在快餐巨頭們的菜單上,明太魚更是必不可少的,他們甚至將明太魚以炸魚和漢堡的形式帶到了全世界。

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▲西式快餐將明太魚帶到了全世界。圖/pepper.ph

比如,麥當勞的麥香魚漢堡起初是為了迎合日本人愛吃魚的習慣而開發的,如今在世界上的很多地方,它已經成為最受歡迎的漢堡了。

▍明太魚,一點也不能浪費

如同韓國人在歌里唱的一樣,明太魚確實不適合浪費。

明太魚的魚皮非常有韌性,吉林延邊地區的人們會將曬干后的明太魚魚皮剝下,然后將干硬的魚皮泡軟。

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▲魚皮包飯。圖/網絡

接下來,用糯米和大黃米配合調料進行揉搓,然后上鍋蒸熟。將蒸熟后的米揉成飯團,包括上魚皮,再開水蒸兩分鐘就可以上桌食用了。

明太魚更令人沉醉的美味就是生殖腺了,白子和明太子都備受追捧。

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白子也就是明太魚的精巢,質地滑膩,富含蛋白質。燒湯、炒食、煮火鍋都是很好的選擇。

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明太子則是明太魚的卵巢和魚籽,將它用辣椒和香料腌制后,就是日本人很喜歡的辛子明太子。

明太子還可以用來做醬,與白米飯或者面條都是絕配。

明太魚看起來并不起眼,但它卻無處不在。

參考資料

[1]《李泰鎬:韓國人“魚食”文化小考》,南寧職業技術學院學報

[2]《明太魚,一種遠道而來的魚,一個7億元的產業》,中國國家地理

[3]《明太魚可以一魚36吃》,烹調知識

[4]黃線狹鱈,wikipedia

[5]Alaska pollock,wikipedia


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